だしの取り方

＜材料＞
水………1リットル
昆布………20g
かつお節………20g

＜作り方＞

• (1) 分量の水に昆布をつけて、30分おく。
• (2) (1)の鍋を中火弱の火にかけ、鍋の縁や底、昆布に小さな泡がついたら、弱火にする。
• (3) 沸騰しないようにして、昆布に爪が立ったら（指2本の爪で昆布をはさみ、爪と爪があたる。）昆布を引き上げる。これが昆布だし。
• (4) 昆布だしを沸騰させ、アクをとる。
• (5) 火を止めて、大匙2杯の差し水（水をつぎ足すこと）をし、かつお節を加え、1分ほどそのままおく。
• (6) キッチンペーパーをしいたザルに(5)を静かに移し、漉す。

ゼリー寄せ

＜材料＞2人分
・だし………150cc
・みりん………小匙2
・淡口しょうゆ………小匙1
・塩………小匙1/4
・板ゼラチン………2.25g
ささ身………1/2本
・だし………100cc
・塩………ひとつまみ
エビ………中4尾
・片栗粉………適宜
・塩………少々
オクラ………2本
パプリカ（黄色）………1/6個

＜作り方＞

• (1) 板ゼラチンは冷水につけて、もどす。
• (2) だし150ccとみりんを火にかけ、沸騰近くなったら、塩と淡口しょうゆを加え、火を止める。70℃くらいになったら、水気を切った板ゼラチンを加えて溶かす。あら熱をとって、ボウルに移す。
• (3) ささ身の筋を取り、7~8mm角に切る。
• (4) エビは背ワタを取って、カラをむく。身はボウルに入れて、片栗粉と塩を加えて軽くもみ、水で洗って、水気をふく。身を3つに切り分ける。
• (5) 小鍋にだし100ccと塩ひとつまみを入れて熱し、(3)のささ身を煮る。煮えたささ身は取り出し、冷ます。
• (6) (5)の煮汁で(4)のエビを煮て、冷ます。
• (7) オクラは茹でて冷まし、小口から5mm 厚さに切る。
• (8) パプリカは7~8mm角に切って、茹でて冷ます。
• (9) (2)のボウルを氷水で冷やしながら、ゴムベラで静かに混ぜる。トロリとしてきたら、(5) (6) (7)の具を加え、静かに混ぜ合わせてグラスに入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

● 茶巾絞り形
＜材料、分量はほとんど同じ。板ゼラチンの分量だけが多くなり、3.5gにする。＞

＜作り方＞
グラス用の作り方の(8)の具を加えて静かに混ぜ合わせるところまでは同じ。そのあと茶巾絞りの形にする。

• (1) 汲出し茶碗などの容器の内側にラップをしき、グラス用の作り方(8)のゼリー液を入れ、茶巾絞りのようにして口を閉じ、輪ゴムで縛る。
• (2) (1)を氷水につけて、冷やし固める。
• (3) 固まったら、ラップをはずして器に盛る。

サラダのジュレドレッシング

＜材料＞2人分
・だし………100cc
・みりん………………大匙2
・淡口しょうゆ………大匙1
・塩………小匙1/5
・米酢………大匙1
・板ゼラチン………2g
ささ身………2本
エビ………中4尾
塩ワカメ……… 20g
きゅうり………１本
塩………少々
オクラ………4本
パプリカ（黄色）………1/6 個

＜作り方＞

• (1) 板ゼラチンは冷水につけて、もどす。
  
• (2) 小鍋にみりんとだしを入れて火にかけ、沸騰近くなったら、塩と淡口しょうゆを加えて火を止め、米酢を加える。70℃くらいまで冷めたら、もどした板ゼラチンを加えて溶かし、ボウルに移して冷ます。
• (3) (2)のボウルを氷水で冷やしながら、ゴムベラで静かに混ぜ、ゼリー状にする。
• (4) ささ身は筋を取り、茹でて冷まし、ほぐす。
  
• (5) エビの背ワタを取り、塩水で洗って水ですすぎ、茹でる。冷めたら、カラをむく、
• (6) きゅうりは縦二つに切って種を除き、斜め薄切りにして、塩をしておく。しんなりしたらさっと洗って、絞る。
• (7) オクラは茹でて冷まし、小口から5mm厚さに切る。
• (8) パプリカは5mm×4~5cmのスティック状に切る。
• (9) 器にワカメをしき、ささ身、きゅうり、オクラ、エビ、パプリカを盛る。
• (10)　(9)に(3)のジュレドレッシングを添える。