鰻ちらし

<材料＞2人分
鰻のかば焼き………大1尾
すし飯………（下記参照）

●すし飯用のご飯
　米………1合
　水………炊飯器の1合の目盛りまで
　昆布………3～4cm角1枚

●合わせ酢
　米酢………大さじ2と1/3
　砂糖………大さじ1
　塩………小さじ1/3

●すし飯の具
　甘酢生姜（市販品）………20g
　煎りごま………小さじ2
　山椒水煮(水気を切って)………小さじ2

●錦糸卵
　卵………2個
　塩………少々
　サラダ油………適宜

山椒水煮（鰻にのせる分）………適宜
粉山椒（好みで）………適宜

＜作り方＞

• A【すし飯を作る】
• (1)　米を洗ってザルに上げ、水気を切る（約30分間）。
• (2)　炊飯器に(1)の米を移して1合の目盛りまで水を入れ、昆布をのせて炊く。
• (3)　合わせ酢の調味料をよく混ぜ合わせる。
• (4)　ご飯が炊きあがったら昆布を取り除き、半切りに移して合わせ酢を回しかける。
• (5)　ご飯をうちわであおぎながら、切るように混ぜる。人肌程度に冷ます。
•  
• B【具の準備をしてすし飯に混ぜる】
• (1)　甘酢生姜を粗く刻む。
• (2)　Aのすし飯に(1)と分量の煎りごま、山椒水煮を加え混ぜる【画像01】。
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• C【錦糸卵をつくる】
• (1)　ボウルに卵を割り入れて塩少々を加え、白身をほぐしてから、黄身とよく混ぜる。
• (2)　玉子焼き鍋またはフライパンを熱して、サラダ油を薄くひく。
• (3)　(1)の卵を流し入れ、鍋又はフライパンを動かして薄くのばす。
• (4)　卵の表面がほぼ乾いたら、鍋と卵の間に箸を入れて卵を持ち上げ、裏返す【画像02】。
• (5)　焼けた卵を皿などの上にあけ、冷ます。
• (6)　冷めたら、細く切る。
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• D【鰻の準備】
• (1)　鰻のかば焼きの表面のタレをキッチンペーパーでふき取る。
• (2)　頭と尾を切り落とし、3～4等分に切る。
• (3)　金網をコンロのゴトクの上において鰻の皮目を下にしてのせ、直火の中火にかけて焼く【画像03】。
  皮目がしっかり焼けたら、火からおろす。（関東では鰻を蒸してから焼くので、この作業は不要かもしれません。）
• (4)　残りの鰻のかば焼きを同様に焼く。
• (5)　鰻が冷めたら、一口大に切る。
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• E【仕上げる】
• (1)　器にBの具入りのすし飯を、平らに円形に盛る。
• (2)　錦糸卵をちらす。
• (3)　鰻を並べ、鰻の上に山椒水煮をのせる【画像04】。好みで粉山椒を添える。

 

赤出しジュレ

<材料＞2人分
だし………200cc
赤出し味噌………12～13g
板ゼラチン………4g
卵豆腐（市販品）………1個
アボカド………1/2個

＜作り方＞

• (1)　板ゼラチンを氷水につけて戻す。
• (2)　だしを温め、沸騰直前で火を止める。
• (3)　だしに赤出し味噌を溶いて漉し【画像01】、60℃くらいまで冷ます。
• (4)　(3)に戻した板ゼラチンを溶かし、冷ます。
• (5)　(4)を冷ましている間にアボカドの皮をむいて、1cm角に切る。
• (6)　卵豆腐も1cm角に切る。
• (7)　 冷めた(4)をボウルに移し、氷水を入れたボウルにつけて、時々静かに混ぜながら冷やす【画像02】。
• (8)　(7)がトロリと濃度がついたら、(5)(6)のアボカドと卵豆腐を加え混ぜる。この時飾り用のアボカドと卵豆腐を取り除けておく。
• (9)　器に(8)を2等分して入れ、冷蔵庫で冷やし固める。
• (10)　固まったら、取り除けておいたアボカドと卵豆腐を飾る。